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Typische Cavas & Herstellung von Cavas
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Cava-Typen
Drei klassische Rebsorten haben die Geschichte des Cava geprägt:
Xarel-lo,
Macabeo (Viura) und
Parellada.
Noch heute bestehen ca. 90 Prozent aller Cavas
aus diesen klassischen Sorten. Jede von ihnen hat typische Eigenschaften, die je nach Zusammenstellung
den Charakter des späteren Cavas prägen.
Xarel-lo und Parellada sind autochthone katalanische Sorten.
Xarel-lo zeichnet sich durch einen robusten Körper, Alkohol und
eine meist gute Haltbarkeit aus;
die Macabeo (Viura)-Traube (Viura) erkennt man an ihrer häufig
an reife Äpfel erinnernde Frucht. Sie ist die einzige der drei Sorten, die nicht nur in Katalonien, sondern in fast ganz Spanien angebaut wird.
Weine aus dieser spätreifenden, frostharten Sorte bestechen vor allem in ihrer Jugend durch eine angenehme Frucht und
leichte Trinkbarkeit. Auch in den Cava bringt sie vor allem ihre Fruchtigkeit ein.
Parellada wird
manchmal als der "Riesling" des Penedés bezeichnet, denn die feingliedrige Struktur und elegante
Säure ihrer Weine erinnert - ebenso wie ihr Bedürfnis nach kühlen Standorten und ihre
Kälteresistenz - an die edle Rebe vom Rhein. Gleichwohl besteht zwischen der spätreifenden, meist nicht
sehr alkoholstarken spanischen Sorte und der Riesling-Traube keine nähere Verwandtschaft.
Ebenfalls zugelassen sind die weißen Sorten Subirat, Parent und
Chardonnay,
sowie die roten Sorten Garnacha,
Monastrell und
Pinot Noir.
Beim international sehr populären und weit verbreiteten
Chardonnay, aus dem in den meisten Weinbauregionen der Welt
Still- und Schaumweine gewonnen werden, war die Zulassung lange Zeit umstritten. Befürworter argumentierten mit den Bedürfnissen des
Weltmarktes und den guten Wachstumsbedingungen der Sorte im Norden Spaniens, Gegner wollten
die Tradition des Cava mit seinen drei unverwechselbaren Hauptrebsorten schützen. Schließlich
wurde Chardonnay, freilich erst vor wenigen Jahren, doch noch
zugelassen. Bisher sind jedoch sehr wenige sortenreine Chardonnay-Cavas auf dem Markt.
In einigen Fällen wird Chardonnay den traditionellen Sorten beigefügt.
Cuvées und Reifezeit
Wie beim Champagner auch stellt beim Cava jeder Hersteller seine speziellen
Cuvées her, die je nach
Zuckergehalt und Reifezeit einer der sieben Cava-Typen zugeordnet werden.
- Brut Nature: ohne Zuckerzugabe
- Extra Brut: bis zu 6 Gramm Zucker / Liter
- Brut: bis zu 15 Gramm Zucker / Liter
- Extra Secco: zwischen 12 - 20 Gramm Zucker / Liter
- Secco: zwischen 17 - 35 Gramm Zucker / Liter
- Semi Secco: zwischen 33 - 50 Gramm Zucker / Liter
- Dulce: mehr als 50 Gramm Zucker / Liter
- Joven: 9 Monate Reifezeit
- Reserva: 9 - 30 Monate Reifezeit
- Gran Reserva: ab 30 Monate Reifezeit
Jahrgänge beim Cava
Die meisten Cavas tragen, ebenso wie die meisten anderen Schaumweine der Welt, keine Jahrgangsbezeichnung. Es gehört zur Kunst des Kellermeisters, über Jahre hinweg aus verschiedenen Grundweinen eine Cuvée zu komponieren, die dem Geschmacksbild der jeweiligen Marke entspricht. Für diesen am weitesten verbreiteten Grundtyp des Cava ist die Einhaltung einer jahrelang gleichen Qualität wichtiger als Jahrgangsbezeichnungen. Wie bei anderen hochwertigen Schaumweinen, so ist es auch beim Cava den besonderen Qualitäten vorbehalten, manchmal mit Jahrgangsangabe aufzutreten. Besonders in guten Jahren erzeugen die Produzenten Jahrgangs-Cavas, die zwei Jahre auf der Hefe liegen müssen.
Método tradicional: Die Herstellung von Cava in 12 Schritten
Hergestellt wird Cava nach der sogenannten Método tradicional, die auf der zweiten Gärung in der Flasche basiert. Die heutige Technik ermöglicht eine strikte Kontrolle aller Schritte - von der Ernte, Weinbereitung und Herstellung bis zur Lagerung in der Flasche - eines Prozesses, an dessen Ende ein Produkt von höchster Qualität steht.
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Der Transport
Beim Transport sind Vorsicht und Schnelligkeit entscheidend, um die Qualität der Weintraube zu erhalten. Unabhängig von der gewählten Art des Transports muss dieser schnell durchgeführt werden, wobei gleichwohl jegliche Beschädigung der Trauben - z.B. durch zu starkes Zusammendrücken - unbedingt vermieden werden muss. Traubenschäden können zu Oxidation oder spontanen Gärungen führen und damit letztendlich zur Verminderung der Qualität des Endprodukts.
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Verwendung des Blütenmostes
Nur der aus dem ersten Pressungsabschnitt stammende Most wird als Blütenmost bezeichnet. Und nur dieser wird für die Herstellung von Cava verwendet. Sein Gewicht darf nicht über 66% des Gewichts der Traube liegen, aus der er stammt. Die Moste werden geklärt, um die sensorischen Eigenschaften des Produkts zu verbessern und dadurch einen frischeren und fruchtigeren Wein zu erhalten.
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Die erste Gärung
Die Gärung findet bei kontrollierter Temperatur, zwischen 13°C und 18°C, statt. Sie wird in Behältern aus rostfreiem Stahl durchgeführt, die durch einen sie umschließenden Mantel gekühlt werden. Um eine Gärung von höchster Qualität zu erreichen, werden ausgewählte Hefen beigefügt. Der gesamte Prozess findet unter strikter Kontrolle der Gärungsdynamik statt: Temperaturkontrolle, Sauerstoffregulierung, Regulierung des Nährstoffzustands.
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Coupage: Auswahl und Mischung
Verantwortlich für die Auswahl und Mischung der Sorten im richtigen Verhältnis - die sogenannte Coupage - ist der/die Önologe/in. Erfahrung, gutes Wahrnehmungs- und Erinnerungsvermögen, technisches Know-how und Kreativität sind die wichtigsten Eigenschaften, über die er/sie verfügen muss, um die Kunst der Coupage zu praktizieren. Mit der Coupage wird ein Gleichgewicht geschaffen, das die Natur von selbst nicht hervorbringt. Die Kombinationsmöglichkeiten sind vielfältig; es liegt in der Hand des/der Önologen/in, die Persönlichkeit und die damit verbundenen Eigenheiten eines Cavas Jahr für Jahr neu zu bestimmen.
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Die Klärung
Die Klärung sorgt für die Reinheit des Weines. Sie entfernt die Trübung, die durch die bei der Gärung enstandenen Schwebepartikel hervorgerufen werden. Der Zusatz von Ausflockungsmitteln führt zu einer Verbindung dieser Partikel, die sich dann im Containerboden ablagern.
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Die Stabilisierung
Der Wein wird auf Temperaturen unter dem Gefrierpunkt gekühlt, was eine Stabilisierung des Weinsteingehaltes erlaubt, bevor die zweite Gärung erfolgt.
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Die Tirage
Tirage ( auch Schaumgabe genannt) wird der Vorgang genannt, bei dem der Cuveé Hefe und Zucker beigemischt werden, um die zweite Gärung in der Flasche hervorzurufen. Die in diesem Zusammenhang verwendeten Hefen sind von eminenter Bedeutung für eine optimale zweite Gärung. Reinzuchthefen verschiedenen Typs werden international gehandelt und auch für die Erzeugung von Cavas eingesetzt. Andererseits sind viele Erzeuger stolz auf ihre eigenen, über Jahre selektierten Hefen, die in der Lage sind, bestimmte Aroma- und Geschmacksnuancen zu betonen und für eine fehlerfreie Vergärung zu sorgen. Auch die Feinheit der Perle (Perlage) hängt von der verwendeten Hefe ab.
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Zweite Gärung und Reifung
Die zweite Gärung findet in der Cava (= Kellergewölbe) statt. Wieder muss die Temperatur jederzeit kontrolliert werden. Die unterirdischen Cavas bieten absolute Stille, Dunkelheit und Vibrationsfreiheit. Die Flaschen lagern aufgeschichtet. Während eines Zeitraumes von 9 Monaten reift der Cava allmählich. Die kleinen Sprudelbläschen, die sich nach der zweiten Gärung bilden, vermischen sich mit dem Wein, die Aromen werden verstärkt und die Hefereste geben dem Produkt einen besonderen Geschmack. Die Lagerzeit ist davon abhängig, welchen Cava-Typ der/die Önologe/in kreieren möchte. Damit ein Cava z. B. die Bezeichnung Gran Reserva erhalten kann, muss er mindestens 30 Monate lagern.
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Rütteln
Bei diesem Vorgang werden die Hefereste, die sich an der Flaschenwand festsetzen, entfernt. Dazu werden die Flaschen auf Pulte befördert, wo die Remuage stattfindet. Diese besteht aus drei simultanen Bewegungen: 1/8-Drehung, Vibration und Neigung. Dieses Verfahren wird täglich durchgeführt, bis die Flasche mit dem Kopf nach unten eine vertikale Position erreicht. Ziel ist dabei, die Bodensätze in den Flaschenhals zu befördern, um sie daraufhin entfernen zu können. Dieser Vorgang geschieht in vielen Unternehmen mittlerweile mechanisch, ohne dass dabei in irgendeiner Weise die Qualität beeinträchtigt würde.
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Degorgieren
Das Degorgieren kann manuell durchgeführt werden, indem für einen kurzen Moment die Flasche geöffnet und eine kleine Menge Schaum abgelassen wird, wodurch die Hefereste aus der Flasche abgezogen werden. Soll dieser Vorgang mechanisch durchgeführt werden, friert man zuvor die Flaschenhälse ein.
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Der Versandlikör (Dosage)
Um die beim Degorgieren verlorene Flüssigkeit zu ersetzen, wird Cava von gleicher Herkunft und/oder sogenannter Versandlikör verwendet. Dabei handelt es sich um Most oder Süßwein, der die Eigenschaften des Cavas ergänzt. Der Versandlikör bestimmt mit seinem jeweiligen Zuckergehalt den Cava-Typ. Wird kein Versandlikör beigefügt, erhält der Cava die Bezeichnung "Brut Natur".
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Verkorkung, Etikettierung und Versand
Nun wird die Flasche mit dem endgültigen Korken versehen. Der zusätzliche Drahtverschluss soll ein frühzeitiges Lösen des Korkens verhindern. Die Flasche wird jetzt gewaschen und das Produkt homogenisiert. Schließlich erhält die Flasche eine Metallkapsel und das Etikett mit dem Namen der jeweiligen Kellerei sowie eine Kontrollnummer des Consejo Regulador del Cava, welche die Qualität und die Herkunft des Cava garantiert.
Das Rütteln: bei diesem Vorgang werden die Hefereste, die sich an der Flaschenwand festsetzen, entfernt. Dazu werden die Flaschen auf Pulte befördert, wo die Remuage stattfindet. Diese besteht aus drei simultanen Bewegungen: 1/8-Drehung, Vibration und Neigung. Dieses Verfahren wird täglich durchgeführt, bis die Flasche mit dem Kopf nach unten eine vertikale Position erreicht. Ziel ist dabei, die Bodensätze in den Flaschenhals zu befördern, um sie daraufhin entfernen zu können.
Das Degorgieren kann manuell durchgeführt werden, indem für einen kurzen Moment die Flasche geöffnet und eine kleine Menge Schaum abgelassen wird, wodurch die Hefereste aus der Flasche abgezogen werden.
