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Typische Sherrys
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Die Sherry-Typen
Seine Vielfalt ist eine der herausragenden Eigenschaften des Sherrys. Finos, Olorosos, Amontillados und ihre Gattungsverwandten sind
verschiedenartige Weine, deren Farbpalette genauso umfangreich ist, wie ihre Aromen, Geschmacksnuancen und Texturen vielseitig sind. Als Faustregel kann gelten: Je heller der
Sherry, desto trockener ist er – und umgekehrt: je dunkler, desto süßer.
Bedingt durch die Art der Vergärung (vollständig oder nur teilweise) und die verwendete Traubensorte entstehen entweder sehr trockene Weine: Vinos generosos,
oder aber außerordentlich süße: Vinos dulces naturales. Der Verschnitt beider Arten führt wiederum zu andersartigen Weinen mit unterschiedlichem Süßegrad: Vinos generosos de licor.
Trocken: Vinos Generosos
Vinos generosos sind gemäß Definition der Kontrollbehörde trockene Weine mit maximal 5 g/l Restzuckergehalt. Der Most wird bei diesen Sherry-Arten vollständig vergoren. Am Ende der Vergärung bildet sich eine Hefeschicht auf dem Grundwein, der sogenannte Flor. Der Flor schützt den Wein vor Oxidation; Finos und Manzanillas reifen ausschließlich unter dem Flor und erhalten so ihre charakteristischen Aromen. Andere Sherrys reifen zunächst wie Finos und Manzanillas unter einem geschlossenen Flor, durchlaufen dann aber noch eine Oxidationsphase. Beim Oloroso verhindert die Aufsprittung des Weins gleich zu Beginn die Entwicklung des Flors, diese Sherrys reifen ausschließlich oxidativ. Wenn der Grundwein fertig ist, entscheidet der Kellermeister, wie der Sherry weiter ausgebaut wird und welche Sherry-Sorten aus dem Grundwein entstehen.
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Fino
Klassischer Aperitif. Helle Strohfarbe, mit einem Bukett von Mandeln, frischem Brot und Kräutern. Am Gaumen leicht und trocken mit einem angenehmen Abgang von Mandeln.
Serviertipps: 5-7ºC. Passt zu Tapas, besonders Oliven, Nüssen oder Serrano-Schinken. Gut in Kombination mit Meeresfrüchten oder Fischen, auch solchen mit salzigem Geschmack wie z.B. Anchovis. Auch andere ehersäurebetonte Speisen - etwa Salate oder marinierte Speisen - können mit Fino gut kombiniert werden.
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Amontillado
Aperitif, trocken und elegant. Ockerfarben, mit einem delikaten Bukett von Haselnüssen, aromatischen Kräutern und Tabak. Leicht und geschmeidig am Gaumen mit gut balancierter Säure. Komplexe Art, elegant. Trockener, anhaltender Abgang.
Serviertipps: 13-14ºC. Passt zu Suppe oder Brühe, hellem Fleisch, Thunfisch, wilden Pilzen und halbgereiftem Käse. Ideal mit Gemüse wie Spargel und auch Artischocken.
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Oloroso
Dunkle Bernstein-Farbe. Kraftvolles Bukett, nussig, balsamische Noten von edlen Hölzern, Tabak, Trüffel und Leder. Am Gaumen gut gerunded, körperreich und geschmeidig. Lang anhaltend, komplex mit elegantem, trockenem Abgang.
Serviertipps: 13-14ºC. Passt zu rotem Fleisch, Wild oder kräftigen Schmorgerichten mit Fleisch, z.B. Ochsenschwanz. Gut in Kombination mit Hartkäse und aromatischen Pilzen.
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Palo Cortado
Palo Cortado gilt als besondere und seltene Spezialität unter den Sherrys. Kastanien- oder mahagonifarben. Sehr komplexes Bukett, einem Amontillado ähnlich, aber mit der Fülle eines Oloroso. Zitrusnoten, bittere Orangen und Aromen von Haselnüssen. Am Gaumen ausladende Aromen, geschmeidig, rund und elegant. Langer, eleganter Abgang.
Serviertipps: 13-16ºC. Passt zu gereiftem Käse, Consommés, Fleischgerichten, aber auch Nüssen. Auch solo hervorragend.
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Manzanilla
Manzanilla-Sherrys kommen immer aus der Küstenstadt Sanlúcar de Barrameda, denn nur hier dürfen sie ausgebaut werden. Es ist das einzigartige Mikroklima in San Lucar, das dem Manzanilla seine eigenständige Art verleiht - und der Stadt Sanlúcar de Barrameda bescherte es sogar eine eigene D.O.
Sehr helle Strohfarbe. Im Bukett Aromen von Mandeln und Brot. Am Gaumen trocken und frisch. Die pikanten, frischen Aromen des Buketts finden sich am Gaumen wieder. Im Vergleich zum Fino ist beim Manzanilla der zarte Meersalzgeschmack ausgeprägter.
Serviertipps: Gekühlt bei 7º bis 9ºC. Ideal als Aperitif; wie Finos auch passt Manzanilla gut zu Tapas, insbesondere Oliven, Nüssen oder Serrano-Schinken. Gut in Kombination mit Meeresfrüchten oder Fischen, auch solchen mit salzigem Geschmack wie z.B. Anchovis. Auch andere eher säurebetonte Speisen - etwa Salate oder marinierte Speisen - können mit Manzanilla gut kombiniert werden.
Süß: Vinos Generosos de Licor
Vinos Generosos de Licor sind gemäß der Regelung des Kontrollrats Weine, die durch die traditionellen Verschnittmethoden aus Vinos Generosos und Vinos Dulces Naturales, oder, in manchen Fällen, Mostkonzentrat, hergestellt werden. Dabei handelt es sich um Weine mit unterschiedlichen Süßegraden, deren Zuckergehalt aber immer über 5 Gramm pro Liter liegt.
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Pale Cream
Hell strohfarben bis goldfarben. Bukett eines reifen Weins mit Anklängen von Haselnüssen und Brotaromen, die vom Flor herrühren. Leicht und frisch am Gaumen mit einer delikaten Süße.
Serviertipps: Gekühlt bei 10ºC trinken. Passt sehr gut zu Vorspeisen mit Pâté; hervorragend mit frischen Früchten, z.B. Birnen.
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Medium
Ocker- bis dunkel kastanienfarben. Bukett nach süßem Gebäck, Quittengelee und gebackenem Apfel. Am Gaumen zunächst trocken, danach entfalten sich die süßen Aromen, gefolgt von einem weichen Abgang.
Serviertipps: Zwischen 12 and 14ºC; da der Medium-Sherry auch als Aperitif serviert werden kann, darf er auch gekühlt werden. Passt sehr gut zu Vorspeisen mit Pâté sowie würzigen oder scharfen Gerichte, z.B. Curryreis.
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Cream
Kastanien- bis dunkel mahagonifarben, immer dicht und von sirupartiger Konsistenz. Im Bukett ein Hauch von süßen Aromen, die an geröstete Nüsse erinnern, daneben Noten von Nougat und Karamell. Am Gaumen voll und samtig mit einer ausgeglichenen, süßen Aromatik. Elegant mit anhaltendem Abgang.
Serviertipps: 13ºC. Kann auch als Aperitif serviert werden, z.B. als Cocktail auf Eis mit einer Orangenscheibe. Ideal zu Desserts, z.B. frischen Früchten wie Melone oder Orange, aber auch Gebäck und Eiscreme. Cream passt auch vorzüglich zu Gänseleberpastete und blauem Käse.
Natürlich süß: Vinos de Jerez Dulces Naturales
Die Vinos de Jerez Dulces Naturales entstehen aus sehr reifen oder sonnengetrockneten Trauben der Rebsorten Pedro Ximénez oder Moscatel. Der aufgrund der vorhergehenden Trocknung sehr zuckerhaltige Most wird nur teilweise vergoren, um den größten Teil der natürlichen Süße zu erhalten. Aus diesem Grund wird nach Gärungsbeginn Weingeist zugesetzt. Die auf diese Art entstandenen Weine reifen danach im direkten Kontakt mit dem Luftsauerstoff. Dadurch nehmen sie eine dunkle Mahagonifarbe an und werden sichtbar dickflüssig. Entsprechend der verwendeten Traubensorten unterscheidet man zwischen folgenden natürlichen Süßweinen:
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Pedro Ximénez
Sehr dunkle Farbe, wie Ebenholz, dickflüssig. Im Bukett intensive, süße Noten von getrockneten Früchten, wie Rosinen, Feigen oder Datteln. Dazu Aromen von Honig und kandierten Früchten, aber auch geröstetem Kaffee, Kakao und Lakritz. Samtig am Gaumen mit einer sehr guten Säure, die die süßen Aromen perfekt transportiert. Lang anhaltender Abgang. Die Trauben werden vor dem Keltern zwei Wochen lang in der Sonne getrocknet, verlieren so einen Teil ihrer Feuchtigkeit und gewinnen an Süße.
Serviertipps: 12 bis 14ºC. Gut in Kombination mit Desserts aus dunkler Schokolade, Eiscreme und intensivem blauen Käse, wie z.B. Cabrales oder Roquefort.
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Moscatel
Kastanien- bis mahagonifarben, dickflüssig. Auch beim Moscatel werden die Trauben vor dem Pressen in der Sonne getrocknet. Im Bukett florale Noten wie Jasmin oder Orangenblüte. Zitrusnoten (Limette und Grapefruit). Am Gaumen eher zurückhaltend süße Aromen mit dominanten floralen Noten. Im Abgang etwas trockener mit dezentem Zartbitter-Aroma.
Serviertipps: Leicht gekühlt bei 12 bis 14ºC trinken. Ideal als Dessertwein zu mäßig süßem Gebäck, Früchte und Eiscreme.
Spezialitäten
Es gibt unter den Sherrys eine Reihe von Raritäten, die mehr als 20 oder sogar 30 Jahre im Solera-System
reifen. Diese Sherrys tragen auf ihrem Etikett die Abkürzungen VOS (= very old Sherry) für ein Durchschnittsalter von mindestens 20 Jahren und VORS
(very old rare Sherry) für ein Durchschnittsalter von mindestens 30 Jahren. Auf Betreiben der Bodegas werden seit 2005 auch Weine mit einer Mindestreifung
zwischen 12 und 15 Jahren mit einer Altersbezeichnung versehen.
Die klassischen Rebsorten für Sherry
Die Regelung des Kontrollrats weist drei Weißwein-Rebsorten für die Sherry-Herstellung aus: Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel.
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Palomino ist eine alte, weiße Rebsorte, die wahrscheinlich aus Andalusien stammt.
Palomino ist die wichtigste Rebsorte in der Region Jerez und wird dort seit Jahrhunderten
angebaut. Sie wird als die typische Sherry-Rebsorte bezeichnet und bildet die Grundlage für viele Sherry-Typen. Beispielsweise bestehen
Fino und
Manzanilla reinsortig aus
Palomino.
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Pedro Ximénez besitzt ebenfalls eine lange Tradition, sowohl in der Region
Jerez als auch in anderen Gegenden Andalusiens. Aufgrund des höheren Zuckergehalts und der höheren Säurewerte wird sie für die Erzeugung hochwertiger
Süßweine verwendet. Normalerweise wird diese Sorte vor der Weinherstellung in der Sonne getrocknet, damit sich der Zuckergehalt in der Traube konzentriert. Die dünne Haut ihrer
Beeren begünstigt diesen Prozess.
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Moscatel stammt ursprünglich aus Afrika und ist in vielen Weingebieten auf der ganzen Welt verbreitet. Zudem ist diese Rebsorte sehr alt: sie findet bereits in der Antike Erwähnung.
Sherry-Typen im Überblick
Trocken: Vinos Generosos
Süß: Vinos Generosos de Licor
Süß: Vinos dulces naturales
Kurz vor der Verkostung von Manzanilla in Sanlúcar de Barrameda.
In der Moschee des Alcázars in Jerez de la Frontera fand ein minutiös vorbereitete Verkostung statt.
Die Reifung des Finos erfolgt unter einer Hefeschicht, die Velo Flor genannt wird. Diese schützt den Sherry vor Oxidation und verleiht ihm den charakteristischen Geschmack. Fino aus der Gegend von Sanlúcar de Barrameda schmeckt übrigens salziger und heißt Manzanilla.
Alter Palomino-Rebstock bei Vinicola Soto.