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Ausbau im Barrique
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"Wellness" im Eichenfass
In den Bodegas der Rioja lagern weit über 1.100 000 Fässer, was für eine einzelne Weinregion Weltrekord ist, denn erst der Ausbau im 225 Liter Barrique-Eichenfass macht den Wein zum traditionellen Rioja. Eine enorme Investition, die jedoch für den unverwechselbaren Stil, den Charakter und die Qualität der Weine von entscheidender Bedeutung ist.
Sobald der Most im Edelstahltank vollständig vergoren ist, wandert er ins Fass. Wenn man einen Wein in ein kleines, frisches Barrique legt, tut man dies um die Aromastoffe, die sich im Holz befinden (Vanillin-Komponenten) zu extrahieren und den Wein über das poröse Eichenholz zu "reifen" oder besser gesagt Sauerstoff zu zuführen. Die Herkunft des Eichenholzes entscheidet darüber, ob ein Wein schneller oder langsamer reift oder ob er viel oder wenig Aromastoffe extrahiert.
Jahrelange Erfahrungen haben gezeigt, dass man mit der "grobporigen" amerikanischen Eiche Weine intensiver reifen lassen kann und die "feinporige" französische Eiche einen filigraneren, eleganteren Ausbau zulässt. Die Aromaentwicklung von Weinen, die in amerikanischer Eiche gelagert wurden, ist intensiver als die der französischen Eiche. Durch den Reifungsprozess werden die feinen Eichenholznoten langsam integriert. Der Ausbau im kleinen Barriques absorbiert und stabilisiert die Tannine des Weines, verhindert eine vorzeitige Oxidation, lässt ihn besser reifen und macht ihn weicher. Mit der Lagerzeit entscheidet der Kellermeister zu welcher Lagerungsstufe der Wein gehört. Beispielsweise reifen Rioja Crianzas mindestens 12 Monate im Barrique, Gran Reservas hingegen schon mehrere Jahre.
Für die Barriques wird fast ausschließlich amerikanische oder französische Eiche verarbeitet. Erst der Ausbau im 225 Liter Barrique macht den Wein zum traditionellen Rioja.
Das Toasting ist ein wichtiger Bearbeitungsschritt bei der Herstellung von Barriques: Die Holzoberfläche der Innenseite des Fasses wird mit einer offenen Flamme geröstet. Dank dieser Behandlung gibt das Holz beim Barrique-Ausbau Aromastoffe an den Wein ab, die diesem die klassische Eichenholznote verleihen. Art und Intensität des Barrique-Aromas hängen vom verwendeten Holz, dem Grad der Toastung und dem Alter des Fasses ab.