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Schritt 2: Das Riechen
Auf dieser Seite erfahren Sie Folgendes:
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Die Bedeutung von Riechen bei der Verkostung von Wein
Der Begriff Weinverkostung ist im Grunde irreführend, denn den Großteil der Eindrücke, die wir aufnehmen, verdanken wir unserem Geruchssinn. Es gibt
nur vier Geschmacksrichtungen, die von der Zunge erkannt, hingegen tausende unterschiedliche Gerüche, die von der Nase differenziert wahrgenommen werden können.
Die Betonung liegt auf "können". Tatsächlich ist die Fähigkeit zur differenzierten Geruchswahrnehmung natürlich bei jedem Menschen unterschiedlich
stark ausgeprägt, je nachdem, in welchem Maße er sich in seinem bisherigen Leben um sie bemüht hat. Um das zu verdeutlichen:
Ausgebildete Parfümeure müssen mehr als tausend Geruchskombinationen voneinander unterscheiden können, die europäische Durchschnittsnase
schafft in Tests satte 16.
Kurzum: Es geht mal wieder um Lernen und um Erfahrung. Erfahrung nämlich ist es, die es ermöglicht, vom Geruch des Weines auf seinen Charakter und seine Qualität
zu schließen. Das Schöne daran: Der Weg hin zu dieser Art von Erfahrung ist mit Sicherheit eher heiter als steinig.
Das Unzumutbare: Fehltöne
Dabei gilt es jedoch auch hier zunächst, dass Unzumutbare auszuschließen: Um festzustellen, ob ein Wein Fehltöne aufweist, genügt es schon, das Bukett flüchtig zu erfassen, d.h. einmal kurz über den Glasrand zu schnüffeln. Die häufigsten Mängel, die Sie anhand des Geruchs unmittelbar werden diagnostizieren können, sind:
- Korkgeruch: ein muffiger Geruch, der von einem fehlerhaften Korkenverursacht wird. Der Wein ist ungenießbar.
- Essiggeruch: er entsteht durch unsaubere Bedingungen bei der Abfüllung oder im Keller. Auch hier gilt es, den Trennungsschmerz zu verwinden.
- Oxidation: besonders an der bräunlichen Farbe des Weines zu erkennen. Der Wein hat mehr Sauerstoff ertragen müssen, als gut für ihn gewesen wäre. Oft sind diese Weine einfach zu lange gelagert worden. In der Nase erinnert der Geruch an Sherry oft auch an Firn.
Intensität und Charakter
Bemerkt man nichts dergleichen, haben Sie also einen sauberen Wein im Glas,dessen Duft erfreulicher Natur ist, so können Sie dazu übergehen, die Intensität dieses Geruchs zu prüfen. Ein kräftiges, ausgeprägtes Bukett deutet schon auf einen entsprechend charaktervollen Wein hin. Ein schwach ausgepräger Geruch kann dagegen einen dünnen, schalen Wein signalisieren. Aber Vorsicht, wie immer gibt es auch hier Ausnahmen. Junge Weine beispielsweise wirken oft noch sehr verschlossen und brauchen etwas Zeit, um ihr Bukett zu entfalten.
Bei der Beschreibung des Charakters von Gerüchen sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Um Anhaltspunkte zu gewinnen, können Sie jedoch von groben, aber bewährten Einteilungen ausgehen. Riecht der Wein beispielsweise nach Früchten? Wenn ja, handelt es sich um grüne oder eher reife Früchte? Oder dominieren die würzigen Aromen? Kräutrig oder Süß? Erinnert Sie vielleicht der Duft des Weines an Blüten oder andere Pflanzen? Hat der Wein erdige oder staubige Nuancen?
Mut zur Assoziation
Solche Fragen geben Orientierung, Sie sollten sich von ihnen aber nicht den Spielraum für eigene Assoziationen nehmen lassen, so abwegig diese auch zunächst wirken mögen.
Vielleicht erinnert eine Geruchs nuance des Weines Sie ja an die lange zurückliegende Zeit, da Sie sich noch an Kaubonbons oder Waldmeistereis labten.
Oder es ist Ihnen bei der Wahrnehmung einer solchen Nuance zumute wie dem Protagonisten in
Marcel Prousts
Roman "In Swanns Welt", den Geruch und Geschmack eines Madeleine-Törtchens die Reise in einen Teil
seiner eigenen Vergangenheit ermöglichen, den er längst vergessen hatte. Das ist nicht bloß literarische Fiktion: Kein anderer Sinn ist so gefühls-
und erinnerungsbeladen wie der Geruchssinn, der - als einziger unserer Sinne - seine Signale direkt an das Gehirn sendet. Einer dieser Signalwege führt in eines der
evolutionsgeschichtlich ältesten Areale des Gehirns, das für die Entstehung und Verarbeitung der Emotionen
zuständige limbische System.
Es lohnt sich also, Mut zu eigenen Assoziationen zu haben. Einen für alle Zeiten festgelegten Begriffskanon
zur Identifizierung des Buketts eines Weines gibt es ohnehin nicht. Nutzen Sie alle Möglichkeiten und gehen Sie
diese gedanklich immer wieder Schritt für Schritt durch. Sie schulen damit ihren Geruchssinn und kommen der
olfaktorischen Entschlüsselung des Buketts immer näher - und
vielleicht ergeht es Ihnen ja sogar gelegentlich wie dem proustschen Romanhelden.
Tausende von Gerüchen
Der Geruchssinn kann trainiert werden, manche schaffen es tausende von Gerüchen zu unterscheiden -
allerdings die europäische Durchschnittsnase schafft grade mal 16.
Hier im Bild Rudolfo Batisto, Geschäftsführer und Weinmacher bei
Bodegas Ramón Bilbao.