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Schritt 3: Schmecken und Tasten
Auf dieser Seite erfahren Sie Folgendes:
Auf weiteren Seiten:
Die Bedeutung des Schmeckens bei der Weinverkostung
Nachdem der Wein visuell und olfaktorisch die Hosen runtergelassen hat ...
aber vielleicht sollten wir das anders formulieren. So: Einstweilen sind wir
dem Wein vermittels der beiden Fernsinne des
Sehens und
Riechens zu Leibe gerückt. Haben
nun Augen und Nase ihr Placet erteilt, schlägt die Stunde der Nahsinne,
d.h. des Geschmacks- und des Tastsinnes.
Alsdann: Gönnen Sie sich einen guten Schluck unseres Untersuchungsobjekts, und wenn Sie ihrem Geschmackserleben
wohlgesonnen sind, ziehen Sie dabei noch ein wenig Luft mit ein. Wie? Ja! Schlürfen ist erlaubt. Erwünscht sogar,
denn: der Wein, der im Mund erwärmt wird, gibt durch seine zusätzliche Belüftung verstärkt flüchtige Bestandteile
frei, die das Geschmackserlebnis intensivieren. Aroma-Umwälzung könnte man dieses professionelle die-Sau-rauslassen
in Ermangelung eines Fachterminus vielleicht nennen. Mit Rücksicht auf die Nerven zartbesaiteterer
Verkostungsteilnehmer sei freilich noch angemerkt, dass der geschmacksverstärkende Effekt des Lufteinziehens
nicht unbedingt proportional mit dem dabei zu verzeichnenden Phonpegel
ansteigt. Selbiges gilt folglich auch für den Zusammenhang von Phonpegel und Professionalität. Eine
markerschütternde Lärmentwicklung in ihrer unmittelbaren Nachbarschaft sollte daher nicht zu dem Schluss
verleiten, dass Sie die Ehre haben, neben Robert Parker zu sitzen.
Die vier Grundgeschmacksrichtungen
Wir hatten es schon erwähnt: Die Zunge ist ein genügsames Organ, sie beschränkt sich darauf, vier Grundtypen des
Geschmacks zu unterscheiden: süß, salzig, sauer und bitter. Gelegentlich, z.B.
in Gero von Randows lesenswertem Buch "Genießen", findet sich noch der
Hinweis auf zwei Nebenempfindungen, nämlich seifig und metallisch. Da nun die verschiedenen Grundgeschmacksarten
an bestimmten Bereichen der Zunge und des Gaumens wahrgenommen werden, ist es wichtig, den Wein über den
gesamten Mundraum zu verteilen - was voraussetzt, dass Sie ihn nicht mit der Pipette auf die Zunge geträufelt haben.
Merke: Der gute Schluck hat daher durchaus seinen guten Grund.
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Süß:
Süße Aromen können Sie besonders an der Zungenspitze bemerken. Die meisten Weine sind jedoch durchgegoren, was bedeutet, dass ihr Zuckergehalt zu gering ist, um von der Zunge wahrgenommen zu werden. Was bei solchen Weinen dennoch die Wahrnehmung von Süße verursacht, sind stattdessen zum einen ihr Alkoholgehalt, zum anderen die Fruchtaromen, die sich den reifen Trauben verdanken.
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Salzig:
Nur der Vollständigkeit halber sei erwähnt, dass die Wahrnehmung salziger Aromen ihren Ort an den vorderen seitlichen Bereichen der Zunge hat. Jedoch spielt diese Geschmacksrichtung bei Weinen so gut wie keine Rolle. Tritt sie doch auf, verdankt sie sich wahrscheinlich den Salzstangen, die Sie gerade genascht haben. In diesem Falle empfiehlt es sich, einen Moment zu warten und der segensreichen Selbstreinigungsfähigkeit der Zunge zu vertrauen: Die auf ihr verteilten Geschmacksknospen - beim Menschen sind dies ca. zwei- bis dreitausend, deren jede aus etwa 50 (Sinnes-) Zellen besteht - verfügen nämlich über eine eigene Putzkolonne in Form von Spüldrüsen. Darüber hinaus ist die Zunge Anhänger der Frischzellenkur: Die Sinneszellen selbst werden gerade mal zehn Tage alt, bevor sie durch tatendurstige Nachfolger ersetzt werden.
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Sauer:
Mit der Säure im Wein verhält es sich wie mit dem Salz in der Suppe: ihr Einfluss auf den Weingeschmack ist wesentlich. Wahrgenommen wird sie - gesetzt dem Fall, dass der Wein über einen ausreichenden Säuregehalt verfügt - am hinteren Zungensaum. Die Speichelbildung wird dadurch angeregt, empfindliche Menschen verspüren ein leichtes Prickeln. Säurearme Weine wirken demgegenüber oft ein wenig schlaff und müde.
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Bitter:
Schließlich: Verfügt ein Wein über Bitterstoffe, so können Sie das im hinteren mittleren Zungenbereich am intensivsten schmecken. Die Fähigkeit zur Wahrnehmung bestimmter Bitterstoffe ist übrigens, wie vor nicht allzu langer Zeit nachgewiesen werden konnte, in ihrer Ausprägung erblich bestimmt. Bei diesen Bitterstoffen handelt es sich um die sogenannte Flavonoide, die über krebshemmende Eigenschaften verfügen. Und wie kommt man, die Frage liegt auf der Zunge, an Flavonoide ran? Nun ja, Blumenkohl, Brokkoli, Chicoree und Grapefruit, schlägt Gero von Randow vor, und natürlich: Rotwein, Rotwein und Rotwein. Schön auch. Rotwein auf Rezept, das wär's doch.
Der Tastsinn und der Wein
Der Nervus trigeminus ist ein Gesichtsnerv, der an der Übermittlung taktiler Empfindungen der Gesichtsregion beteiligt ist. Zahllose mit ihm verknüpfte Nervenendigungen finden sich auch im Mundraum, z.B. in den Pilzpapillen der Zungenoberfläche. Wir hatten es ja schon gesagt: Der Tastsinn gehört zum Weingenuss dazu, und sonderlich überraschend ist das nicht. Berührt der Wein Zunge und Gaumen, so können Sie den Körper und die Textur des Weines erfühlen -- erfahrene Verkoster können hier schon Rückschlüsse ziehen auf Rebsorte, Herstellungsmethode, Region und Qualität des Weines. Sie können sich dabei freilich auch irren. Wer sich für die Irrtumsanfälligkeit tatsächlicher oder selbst ernannter Profiverkoster interessiert, dem sei die Lektüre der Studie von Frédéric Brochet mit dem zugegeben nicht gerade verführerischen Titel Taste: A Study in the Representation of Chemical Substances in the Arena of Consciousness angeraten. Zu finden ist sie auf der Seite Amorim Academy -- unter der Rubrik "The Amorim Academy Competition -- Prizes winners since 1992".
Samtig oder mit Ecken und Kanten
Hinsichtlich der besonderen Natur von Körper und Textur des Weines hat natürlich jeder seine eigenen Vorlieben. So manchen Weinliebhaber erfüllt es mit Wohlbehagen, vollmundige, samtige und optimal gereifte Tropfen zu genießen, die sich rund und weich im Mund vermitteln. Andere dagegen mögen es lieber etwas strukturierter, gerne auch mit einigen Ecken und Kanten, wie sie beispielsweise junge, tanninreiche Weine besitzen. Das für die Lagerung von Rotweinen wichtige Tannin hat im Mund eine trocknende Wirkung. Es legt sich auf die Zunge und das Zahnfleisch und der Tastsinn signalisiert Ihnen, dass da etwas ist, was trocknet und ein wenig stumpf macht -- aber eben auch weitere Geschmacksnuancen feilbietet.
Der erste Schluck
Verkostung bei Bodegas Ijalba in der Rioja