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Wissenswertes über den Weinbau

In diesem Artikel erfahren Sie folgendes:

Einleitung

Im folgenden Artikel über den Weinbau haben wir einige Informationen zusammengestellt, die Orientierung geben und grundsätzliches Wissen vermitteln sollen. Wissen darüber, wie der Wein wird, was er ist: Warum kann man in einigen Regionen der Welt große Weine erzeugen, in anderen dagegen nicht? Von welcher Beschaffenheit muss der Boden sein, auf dem die Weinrebe gedeihen soll? Wie steht's um deren Wetterfühligkeit? Und nicht zuletzt: Welche Rolle spielt der Mensch bei der Erzeugung von Wein?

Die Bedeutung des Bodens für den Weinbau

Dass die Beschaffenheit des Bodens einen außerordentlich großen Einfluss auf die Qualität und den Charakter eines Weines ausübt, versteht sich von selbst. Pflanzt man dieselbe Rebsorte auf verschiedene Böden, so können sich große Unterschiede in Qualität und Aromenausprägung der Trauben ergeben. Da die Kultivierung der Weinrebe und die Bereitung von Wein inzwischen auf eine mehrere tausend Jahre währende Tradition – die wohl bereits im 5. Jahrtausend v.Chr. in Mesopotamien ihren Anfang nahm – zurückblicken kann, wissen die Weinbauern recht gut darüber Bescheid, welche Rebsorten auf welchen Böden am besten gedeihen. Was nicht bedeutet, dass die Forschung auf diesem Gebiet eingestellt wurde.

Andere Zeiten, rustikalere Forschungsmethoden: Die mittelalterlichen Mönche des Burgund beispielsweise hatten ihr Chemielabor immer
dabei – sie haben tatsächlich die Erde gekaut, um die geeignetsten Böden für ihre Weinberge ausfindig zu machen. Ob sie sie auch herunter geschluckt haben, ist uns nicht bekannt. Der schier unendliche Variantenreichtum der für den Weinbau mehr oder weniger gut nutzbaren Böden verdankt sich den Verwitterungsprozessen der unterschiedlichen Gesteinsarten. Das Gestein wird dabei mit zunehmender Verwitterung in immer kleinere Teile zerlegt. Der Grad der Verwitterung und die Zusammensetzung des Ausgangsmaterials bestimmen hauptsächlich die Bodenbeschaffenheit.

Bodentypen

Im Weinbau teilt man die Böden allgemein in leichte, mittelschwere und schwere Böden ein, je nach der Größe der Sand- und Gesteinsteilchen, die in ihnen mengenmäßig vorherrschen. Um leichte Böden handelt es sich zum Beispiel bei jenen feinkörnigen, sandigen und lockeren Böden, die aus den Ablagerungen und Schuttanhäufungen von Bergen und Flüssen entstanden sind. Wegen ihres geringen Gehalts an Ton und lehmiger Erde sind solche leichten Böden sehr wasserdurchlässig und verfügen aufgrund ihres lockeren Materials über eine ausgezeichnete Durchlüftung.

Den Wurzeln der Rebe bieten auch leichte Böden hinreichend Halt; Überdies sind sie natürlich Nährstoff- und Wasserlieferanten – wobei gerade eine gute Wasserdurchlässigkeit eine der wichtigsten Anforderungen ist, die die Rebe an den Boden stellt. Denn die Sache verhält sich so, dass sie "nasse Füße" durchaus nicht leiden kann. Man ist ja schließlich ein Kulturgewächs. Ihre lebensnotwendigen Nährstoffe wie Stickstoff, Phosphor, Kalium, Kalzium und Magnesium erhält die Rebe gleichwohl in – nasse Füße hin, nasse Füße her – gelöster Form aus den Mineralien der Gesteine.

Aber dabei muss eben das rechte Maß gehalten werden. Die berühmtesten Weine stammen oft von gerade jenen Böden, auf denen die Rebe um ihre Existenz kämpfen muss, das heisst von sehr mageren, kargen Böden. Sie zwingen die Rebe, tiefer zu wurzeln, um ausreichend Nährstoffe und Wasser zu erhalten. Dadurch nimmt sie verstärkt Mineralien und Spurenelemente auf, was zu einer besonderen Traubenqualität beiträgt. Im Gegensatz dazu verhalten sich Reben auf fetten, nährstoffreichen Böden völlig anders. Ihre Wurzeln wachsen mehr in die Breite, wodurch die Aufnahme von Mineralien und Spurenelementen verringert wird. Im Ergebnis führt dies zumeist zu Überproduktion und zu Trauben von einfachster Qualität

Der Einfluss des Klimas beim Weinbau

Sonne
Wie für alles Leben auf der Erde gilt auch hinsichtlich der Traubenreifung: ohne Sonnenlicht geht nichts. Ein Großteil der Entscheidungen, die im Weinberg zu treffen sind, hängt von der Art und Weise der Sonneneinstrahlung ab, und natürlich von deren Intensität. Das Sonnenlicht hält die Photosynthese in Gang – Sie erinnern sich vielleicht noch an dieses beliebte Thema des Biologie-Unterrichts: das Blattgrün bzw. Chlorophyll nimmt die Energie des Sonnenlichts auf, die Chloroplasten erzeugen daraus unter Zuhilfenahme von Kohlendioxid und Wasser organische Substanz (Glucose), von der sich (nicht nur) die Pflanze ernährt. Auch für die Reifung der Trauben ist eine adäquate Sonneneinstrahlung unabdingbare Voraussetzung. Ein Minimum von 1500-1600 Sonnenstunden pro Jahr sollte es dabei für einen erfolgversprechenden Weinbau schon sein. Trauben, die einer intensiven Sonneneinstrahlung ausgesetzt sind, können mehr Zucker in den Beeren einlagern; umgekehrt entwickeln Trauben ohne die notwendige Sonneneinstrahlung im Verhältnis zur Säure zu wenig Zucker. Im letzteren Falle resultieren daraus dünne, saure Weine mit geringem Alkoholgehalt. Andererseits kann zu viel direkte Sonneneinstrahlung die Traubenschalen verbrennen und zu einem übermäßigen Zuckeranteil führen, was im Resultat zu unausgewogenen, alkoholischen Weinen mit zu wenig Säure und einem unangenehmen Beigeschmack führt.
Wärme (Temperatur)
Wohltemperiert sollte es im Weinberg zugehen: Die Rebe benötigt für ihre Wachstums- und Reifungsprozesse Temperaturen von über 10 Grad Celsius. Das bedeutet, dass Regionen, in denen während der Wachstumsperiode die durchschnittlichen Temperaturen unter 10 Grad Celsius liegen, für den Anbau von Reben ungeeignet sind. Dabei brauchen Rotweintrauben für die Entwicklung von Pigmenten und Tannin in der Regel mehr Wärme und Sonne, um voll ausreifen zu können, als Weißweintrauben. Deshalb werden in Ländern, die am nördlichen oder südlichen Rand der beiden Weinbaugürtel liegen, vorwiegend weiße Rebsorten oder frühreifende (pigment- und tanninarme) Rotweinsorten angebaut.
Niederschlag (Regen)
In den besten Weinregionen fällt gerade so viel Regen, wie die Reben zum Überleben benötigen. Ein Rebstock bedarf eines jährlichen Niederschlags von mindestens 600-700 mm. Nur in einigen wenigen kühleren Regionen kommt er auch mit etwas weniger aus. Optimal ist für die Rebe ein feuchter Winter, auf den ein zeitiges Frühjahr mit ausreichend Niederschlägen folgt, damit die Wurzeln genügend Wasser für die vegetative Phase der Pflanze erhalten. Zur Zeit der Blüte (Anfang Juni) dagegen kann ausgiebiger Regen der Rebe sogar schaden, da er die Befruchtung behindert oder sogar unmöglich macht. Ergiebige Regenfälle in dieser Jahreszeit haben ungenügend ausgebildete Trauben zur Folge. Auch kann ein regnerischer Sommer schädlichen Mehltau oder andere Pilzkrankheiten im Weinberg verursachen. Regnet es kurz vor der Ernte, so führt dies zu aufgequollenen Beeren und die Mostkonzentration wird verwässert. Überdies ist in diesem Zustand die Beerenhaut sehr verletzlich, mitunter kann sie sogar aufplatzen. In derartigem Lesegut siedeln sich gern unerwünschte Mikroorganismen (beispielsweise Essigsäurebakterien) an, was zu einer mangelhaften Weinqualität führt.
Weitere Klimafaktoren
Die Art des Klimas beeinflusst natürlich das Wachstum und die Reifung der Trauben. Ein Weinberg, der einem maritimen Klima ausgesetzt ist, wird z.B. warme Sommer und milde Winter erleben. Die Nachbarschaft zu großen Wasserflächen mildert den Einfluss von starken Klimaschwankungen. Dagegen sind Reben unter kontinentalem Klima mit heißen, trockenen Sommern und kalten, langen Wintern konfrontiert, also wesentlich extremeren Bedingungen ausgesetzt.

Auch die geologische Formation hat Einfluss auf die Rebe. So bestimmt etwa die Hangneigung maßgeblich die ntensität der Sonneneinstrahlung. Berge können aber auch Ursache kalter Winde sein. Deshalb befinden sich Qualitätsweinbaugebiete zumeist im Windschatten von Bergen oder Wäldern. Allen Jahrgangstabellen – die zumeist nur Auskunft geben über die makroklimatischen Verhältnisse eines ganzen Weinbaulandes – zum Trotz spielt das Mikroklima eine entscheidende Rolle im Weinbau. Darunter versteht man all jene klimatischen Einflüsse, die direkt auf die Rebe einwirken. Und diese unterliegen ständigen Veränderungen.

Der Einfluss der Rebsorten beim Weinbau

Wäre man aufgefordert, eine Gewichtung der Faktoren vorzunehmen, die Geschmack und Typizität eines Weines bestimmen, so müsste man wohl der Rebsorte den ersten Platz einräumen. Der Variantenreichtum der Rebsorten ist beeindruckend: Weltweit gibt es ca. 8000 bis 10000 davon. Für den Weinbau spielen jedoch nur einige hundert Varianten eine Rolle. Natürlich gehören diese zahlreichen Rebsorten allesamt zur Gattung der Weinrebe (Vitis). Aber diese Zuordnung ist noch etwas ungenau. Etwas genauer sehen die Verhältnisse folgendermaßen aus: Zur Gattung der Weinrebe-Gewächse gehören insgesamt etwa 60 Arten. Die in unserem Kontext bedeutendste Art ist die "Echte Weinrebe" (Rebstock, Vitis vinifera), aus deren beiden wild vorkommenden Unterarten durch Kultivierung die besagten 8000 bis 10000 Rebsorten entstanden sind. Deren Vertreter dürfen sich daher der Bezeichnung "Kultur- " bzw. "Edelrebe" erfreuen. Ob sie sich auch noch an der wissenschaftlichen Bezeichnungsalternative erfreuen, sei dahingestellt; sie lautet: 'Vitis vinifera vinifera'.

Rebsorten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer morphologischen Organisation (d.h. ihrer äußeren Form), ihrer mehr oder weniger stark ausgeprägten Anpassungsfähigkeit an bestimmte Böden, ihrer Resistenz gegenüber Krankheiten, ihres Bedarfs an Wärme, Sonnenlicht und Regen usw. - man könnte mit dieser Auflistung noch ein Weilchen fortfahren. Jede Rebsorte bringt die für sie charakteristischen Früchte hervor, die nach Aussehen, Geruch und Geschmack mehr oder weniger deutlich von den Früchten der anderen Sorten abweichen.

In nördlichen Weinanbaugebieten werden vorwiegend Rebsorten gepflanzt, die weniger Sonnenstunden und Wärme benötigen, um auszureifen. Das bedeutet, dass hier zumeist Weißwein kultiviert wird, denn in der Regel sind es die Weißweintrauben, die sich im Gegensatz zu ihren roten Gattungsgenossen durch einen geringen Licht- und Wärmebedarf auszeichnen. Weine von spätreifenden Rotweinsorten würden unter den klimatischen Verhältnissen, wie man sie in den nördlichen Regionen der Weinbaugürtel antrifft, dünn und sauer ausfallen. Ausnahmen von dieser Regel existieren: Es gibt Rebsorten, die über eine bemerkenswerte Anpassungsfähigkeit an die unterschiedlichsten Standortverhältnisse verfügen. Einige dieser Sorten findet man denn auch in beinahe jeder Region dieser Welt, in der Weinbau betrieben wird. Übrigens: Die nach jetzigem Erkenntnisstand dienstälteste – wenn auch nicht hochwertigste – Rebsorte der Welt hört auf den Namen Chasselas bzw. (in Deutschland) Gutedel. Sie wurde schon vor 5000 Jahren in der oberägyptischen Oase El-Faijum angebaut. Heutzutage findet man sie beispielsweise noch im badischen Markgräflerland. Die Weine, die sie erbringt, sind von gefälligem Charakter.

Der Faktor Mensch beim Weinbau

Die Weinrebe gehört zu den Lianengewächsen. Ohne die Einwirkung des Menschen würde sie an Uferböschungen oder Bäumen riesige Flächen beranken und nur einzelne kleine Trauben hervorbringen. Möchte man aromatische, saftige Trauben ernten, muss man deshalb Maßnahmen zur Kultivierung der Rebe ergreifen.

Eine der ersten Entscheidungen, die ein Weinbauer zu treffen hat, betrifft die Wahl der Rebsorte und ihrer Unterlage. Diese Wahl muss er unter Berücksichtigung von Boden und Klima der ihm zur Verfügung stehenden Anbaufläche treffen. Boden und Klima sind jedoch nicht die einzigen Faktoren, die ihn dabei in seiner Entscheidungsfreiheit einengen. Denn in Qualitätsweinbaugebieten sind meist nur jene traditionellen Rebsorten zugelassen, die sich über die Jahrhunderte hinweg in Hinsicht auf Qualität und Resistenz gegen Krankheiten bereits bewährt haben.

Ist die Frage der Rebsorte geklärt, so gilt die nächste Entscheidung, die getroffen werden muss, der Rebstockdichte. Die Erfahrung lehrt, dass die Rebe um so tiefer wurzeln muss, je dichter die Reben stehen; nur so kann gewährleistet werden, dass sie hinreichend mit Wasser und Nährstoffen versorgt wird. Man erzielt auf diese Art eine gute Traubenqualität, allerdings um den Preis eines sehr geringen Ertrages. Auch die Bearbeitung der Böden gestaltet sich bei dichter Bepflanzung deutlich schwieriger.

Einschränkungen unterliegen die Weinbauern zumeist auch bei der Art des Rebschnitts. In den traditionellen Weinbauregionen der EU gelten präzise Rebschnittvorschriften sowohl für die einzelnen Gebiete wie auch für die jeweiligen Rebsorten. Der so genannte "Winterschnitt" entscheidet über die Anzahl der Triebe, die in der nächsten Saison Früchte tragen. Der "Sommerschnitt" dient zur Begrenzung des Laubwachstums der Pflanze; er zielt auf eine optimale Durchlüftung ab, um gute Bedingungen für das Ausreifen der Trauben zu schaffen. Auch hier ist die Kunst diejenige des rechten Maßes. Um es mit dem Extrem zu formulieren: Vollkommen entblätterte Rebstöcke können keine Photosynthese mehr durchführen; würden sie Schule machen, so müsste die Weingenießer-Gemeinde alsbald auf Mineralwasser umsatteln.

Was die Entscheidung für eine bestimmte Methode der Weinbergsbewirtschaftung betrifft, so verlangt sie vom Winzer eine möglichst genaue Kenntnis der natürlichen Gegebenheiten des Weinbergs und ein gerüttelt Maß an technischem Sachverstand. Ziel ist – gesetzt jedenfalls, wir leben in der besten aller Weinbauwelten – immer die Produktion qualitativ hochwertiger Trauben in ausreichender Menge bei gesunden Rebbeständen. Dass der Winzer dabei auch die Rentabilität seines Betriebes im Auge haben muss, bedarf kaum der Erwähnung. Um diese Zielvorstellungen zu erreichen, kann er auf klassische Methoden zurückgreifen oder sich für eine biologische Anbauweise entscheiden. Die wesentlichen Unterschiede beziehen sich dabei auf die Art und Weise von Düngung (qualitätsbewusste Winzer verwenden keinen Kunst-, sondern ausschließlich Naturdünger), Unkrautbekämpfung sowie Schädlings- und Krankheitsbekämpfung.

Schlussendlich: Noch ist keine Rebsorte bekannt, die ihre Trauben von selbst zur rechten Zeit abwirft. Der Winzer muss daher in Abhängigkeit von Witterung, Traubenreife und Traubenqualität den richtigen Zeitpunkt der Ernte bestimmen. Diese kann heutzutage mit maschineller Hilfe stattfinden. Jedoch gibt es immer noch genug Winzer, die sich im Hinblick auf die Erzeugung eines hochwertigen Weines für die Lese von Hand entscheiden. Ist das Lesegut im Weinkeller angekommen, beginnt die Phase der Weinbereitung, die – man kann es sich denken – gleichfalls entscheidende Auswirkungen auf den Charakter des fertigen Weines hat. Faktoren, die hier in Bezug auf Geschmack und Lagerfähigkeit des Weins eine Rolle spielen, sind z.B. die Höhe der Gärtemperatur, die Frage, ob ein biologischer Säureabbau stattfinden soll und schließlich natürlich auch die Entscheidung darüber, ob der Wein zur Fasslagerung bestimmt ist oder nicht.

Bleibt uns noch, das obligatorische Postscript in eigener Sache anzufügen, diesmal gleichsam in Form eines Haftungsausschlusses, der angesichts der verhandelten Sache ebenfalls obligatorischer Natur ist: Vollständigkeit ist, wenn man die verschiedenen Einflüsse aufzeigen will, die der Mensch auf das Endprodukt Wein nehmen kann, ein Ding der Unmöglichkeit – und wird daher von uns nicht beansprucht. Die Faktoren, die auf dem Weg von der Rebe zum fertigen Wein eine Rolle spielen, die Entscheidungen, die man auf diesem Wege treffen oder auch unterlassen kann, sind schlicht zu zahlreich. Das Verhältnis des Menschen zur Weinrebe hat eben nicht nur eine lange Geschichte, es ist auch jederzeit eine unendliche. Und wer wollte denn schon ernsthaft den Wunsch hegen, dass sich dies ändert?

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Kulturgeschichte: Wein

Wein gehört zur Kulturgeschichte des Menschen

Seit über 5000 Jahren gehört Weinbau zur Kulturgeschichte des Menschen, die Kultivierung der Reben durch den Menschen macht den Weinbau erst möglich. Um einen edlen Wein herzustellen bedarf es Geduld und Erfahrung, denn viele Faktoren wie zum Beispiel das Klima einer Region, die Böden oder die Rebsorten sind relevant für das Ergebnis.

Die unterschiedlichen Böden tragen wesentlich zum regionalen Charakter der Weine bei. Hier im Bild, Bodenproben verschiedener Weinberge von Bodegas Castillo Perelada.

Studien in den Weinbergen, hier bei Bodegas Fontana

Auf den sonnenverwöhnten Weinbergen reifen die Trauben, sie benötigen mindestens 1500-1600 Sonnenstunden pro Jahr.

Weinberg von Bodegas Sierra de Guara in Somontano

Die Rebe hält in den kalten Winter-
monaten eine Winterruhe. In dieser Zeit lebt sie von ihren gespeicherten Nähr-
stoffen, da sie ja keine Blätter mehr für die Durchführung der Photosynthese besitzt. Eine gesunde Rebe kann ohne Schäden im Winter Temperaturen bis zu -18 Celcius überstehen. Viel gefährlicher dagegen sind Spätfröste im Frühjahr, die die Rebblüten schädigen können.

Der Variantenreichtum der Rebsorten ist beeindruckend, 8000 bis 10000 Sorten entstanden durch Kultivierung. Regionale Rebsorten zu erhalten ist wichtig, da sich diese bereits an die Standortverhältnisse angepasst haben.

Im Weinberg wird rund ums Jahr gearbeitet, aber insbesondere wenn die Trauben heranreifen intensiviert sich die Arbeit. Bei Qualitätskellereien wird darauf geachtet, dass nur optimales Lesegut an den Rebstöcken reift.

Kellereien die Qualitätsweine erzeugen wollen, müssen an vielen Stellen Handarbeit im Weinberg leisten.

Arbeit im Weinberg bei Bodegas Valsacro in der Rioja

Den Wildschweinen schmecken die Trauben hervorragend. Bei Bodegas Castillo de Sajazarra in der Rioja hat man sich damit arrangiert. Für die "Leckermäulchen" werden eigens einige Reihen von Rebstöcken angepflanzt.